Nếu bạn băn khoăn về những gì từng nghe thấy về crema mà các barista say mê thì đây là tiêu chuẩn vàng trong pha cà phê espresso.Crema là lớp bọt mịn nằm trên tách cà phê espresso, nó có một lịch sử lâu đời và có thể cho bạn biết khá nhiều điều về cà phê espresso mà bạn đang uống, vì vậy hãy tìm hiểu những điều thú vị về nó.
Crema là gì?
Nói một cách đơn giản, crema là lớp bọt màu nâu sẫm nhạt trên bề mặt của một tách cà phê espresso nguyên chất mới pha. Về mặt kỹ thuật, bản thân lớp crema không ảnh hưởng đến hương vị của cà phê nhưng các chuyên gia về cà phê thường đồng ý rằng lớp crema là một dấu hiệu tốt cho chất lượng của phần còn lại.
Crema được hình thành trong quá trình chiết xuất tinh dầu từ bột cà phê. Sau khi hạt cà phê được rang, chúng bắt đầu giải phóng khí CO2.
Phần lớn lượng khí đó được thải vào không khí giữa quá trình rang và xay, nhưng những lượng CO2 còn lại sẽ được giải phóng trong quá trình chiết xuất: Khi nước nóng được phun vào bột cà phê ở áp suất cao của máy pha cà phê, nước sẽ chiết xuất các loại tinh dầu trong cà phê và sau đó bị bão hòa với CO2, tạo ra nhiều bong bóng nhỏ gọi là lớp crema sủi bọt.
Lịch sử máy pha cà phê
Như đã nói, crema không phải là một thành phần trong cà phê espresso cho đến năm 1948 khi Achille Gaggia bắt đầu bán máy pha cà phê espresso hiện đại sử dụng một piston điều khiển bằng đòn bẩy để ép nước qua bột cà phê với áp lực nhiều hơn mức có thể làm trước đó.
Mẫu máy này sau đó được cấp bằng sáng chế đầu tiên cho máy pha cà phê espresso được thiết kế bởi Angelo Moriondo ở Turin, Ý vào năm 1884. Máy của ông có khả năng sử dụng hai nồi hơi riêng biệt, áp suất 1,5 bar. Nó mang tính cách mạng vào thời điểm đó và Smithsonian thực sự có một sơ đồ chi tiết về kết cấu bằng sáng chế của mình.
Vào đầu thế kỷ 20, Luigi Bezzerra đã phát minh ra cách pha cà phê espresso thẳng vào cốc chỉ trong vài giây. Ông đã thực hiện một số cải tiến đối với thiết kế của Moriondo và hạ nhiệt độ xuống một phạm vi để tạo ra một ly cà phê espresso ngon hơn — khoảng 195F ~ 95 độ C.
Tuy nhiên, ông không biết làm thế nào để tiếp thị thiết kế của mình nên một người tên là Desiderio Pavoni đã mua bằng sáng chế của ông và cả hai đã hợp tác để tạo ra một chiếc máy thậm chí còn tốt hơn khi kết hợp với van xả áp và đũa hơi.. Ngày nay, thương hiệu đó mang tên “La Pavoni”.
Phát minh mới của Gaggia năm 1948 được ghi nhận là đã mang đến cho chúng ta không chỉ máy pha cà phê espresso hiện đại mà còn cả cà phê hiện đại: áp suất cao giờ đây có khả năng tạo ra lớp crema bên trên.
Bạn tham khảo
Crema tốt và Crema không tốt
Có một số đặc điểm đáng kể để xác định liệu crema có “tốt” hay không. Quan trọng hơn, có một vài chỉ số thẩm mỹ cho thấy crema không tốt, đó có thể là dấu hiệu cho thấy cà phê espresso của bạn cũng không tốt.
Đầu tiên, crema phải có sự cân bằng màu sắc: Quá đen không phải là vấn đề nhưng quá sáng cũng không tốt. Crema phải có màu vàng nâu. Tiếp theo, lớp crema phải mịn dù có bong bóng.
Crema sẽ xuất hiện khoảng 2 phút trước khi nó tan dần. Lớp crema dưới một phút có thể có vấn đề. Ngoài ra, lớp crema lý tưởng là không quá dày hoặc quá mỏng, độ dày của nó lý tưởng nhất là khoảng 1/10 so với cafe espresso.
Robusta và Arabica là hai loại hạt cà phê được các nhà sản xuất cà phê trên toàn thế giới sử dụng. Arabica thường được sử dụng bởi các nhà rang xay đặc biệt vì hương vị và chất lượng vượt trội, nhưng Robusta tạo ra crema tốt hơn. Ở đây có một nghịch lý là dù robusta tạo crema tốt hơn nhưng cafe lại không ngon được như arabica.
Yếu tố ảnh hưởng tới crema?
Có một số yếu tố ảnh hưởng đến màu sắc, thời gian, độ dày và diện mạo của lớp crema. Một số trong số này bao gồm nhiệt độ của nước, ngày rang hạt, thời gian chiết xuất và loại hạt cà phê đang được sử dụng.
Có rất nhiều biến thể màu sắc trong crema, và không phải tất cả các màu đó đều không tốt. Màu sắc thường sẽ thay đổi do cà phê rang nhạt hơn hoặc đậm hơn.
Hạt cà phê mới rang thường sẽ tạo ra lớp crema rõ hơn.
Crema xuất hiện bao lâu?
Nếu cà phê được rang quá mới, nó vẫn còn quá nhiều khí CO2 chưa giải phóng hết thì lớp crema sẽ thường có bọt to và nhanh tan. Các khung thời gian lý tưởng để xay và pha cà phê là từ 7-21 ngày sau khi rang, tuy nhiên còn nhiều ý kiến trái chiều về thời gian này.
Nếu cà phê mới rang và mới xay, lớp crema sẽ xuất hiện khoảng 2 phút.
Tại sao Crema lại có giá trị?
Giống như hầu hết các cuộc tranh luận gay gắt trong ngành cà phê, crema có thể sẽ hoàn toàn phụ thuộc vào sở thích cá nhân của mỗi người. Crema bổ sung thêm “hương vị” cho cà phê espresso, nhưng nó không chắc là yếu tố duy nhất làm nên thứ bạn thích.
Một phần lý do khiến crema trở thành một tiêu chuẩn chất lượng như vậy trong thế giới cà phê espresso được gói gọn trong truyền thống. Phần lớn văn hóa cà phê là sự tiếp nối của một lịch sử phong phú kéo dài hàng trăm năm trong các quán cà phê của Ý. Vào thời điểm Gaggia và chiếc máy pha cà phê có thể tạo crema của ông xuất hiện ở hiện trường, cà phê espresso ngon không kém phần lần đầu công khai hình ảnh máy của ông với công chúng.
Một cách để nhìn nhận crema giá trị chính là ấn tượng đầu tiên về cà phê espresso. Đó sẽ là thứ đầu tiên bạn nhìn thấy và vị đầu tiên bạn cảm nhận được. Tương tự như lần đầu tiên trải nghiệm một loại rượu hoặc bia mới, crema là một phần của trải nghiệm ban đầu về một ly cà phê espresso. Điều này sẽ khá thú vị.
